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柜桶粉:广东侨乡台山人的“古早味” 作者 / 舜冷荷

  江门5月13日电 题:柜桶粉:广东侨乡台山人的“古早味”

  作者 李晓春 郭军

  在素有“小广州”之称的广东台山台城,每天凌晨三四点,街头巷尾的大小早餐店就开始了一天的忙碌,精心制作当地人早餐桌上的粥、粉、面、糍、粽、糕、包等美食。其中,独具地方特色的肠粉,令众多台山海内外游子魂牵梦绕。

  肠粉在广东家喻户晓,有布拉肠粉、窝篮(簸箕)炊粉、圆盘炊粉等做法,出品称为拉粉、肠粉或刮粉。而在台山,肠粉多数用抽屉式炊具炊制而成,因炊具外形与抽屉(抽屉在台山话中读为“柜桶”)相似,故被当地人称为柜桶粉,简称为“肠”或“粉”。

蚝仔粉。李晓春 摄 李晓春 摄 蚝仔粉。李晓春 摄 

  “柜桶粉大概是十九世纪九十年代开始在台山盛行,因炊制一份柜桶粉仅需三两分钟,方便快捷且价格实惠,每天早晨都吸引众多食客前来光顾。”据移民加拿大的台山乡亲李耀华回忆称,其父母1996年到四九镇四九墟靠近菜市场的位置经营一家卖早餐的小食店,当时的柜桶粉只有斋粉、肉粉、蛋粉三款可供选择,以周边的街坊和趁墟的妇孺前来帮衬为主。

牛腩粉。李晓春 摄 李晓春 摄 牛腩粉。李晓春 摄 

  “相比以前,现在柜桶粉的配料丰富很多,大家可根据自己的饮食喜好选择用于炊粉的食材。在台城大家好美食店的早餐和宵夜中,仅柜桶粉就有十多个品种,有虾米、蚝仔、鱼片、瘦肉、猪肝、粉肠、叉烧、香芋粒、鹅肠、鹅杂、玉米、榨菜等,其出品的‘肉粉+蛋粉’被称作‘鸳鸯’,可单点亦可拼配,仅需在下单时告诉师傅即可。”在台城从事广告业的台山人黄仲敏告诉记者,有时加班赶工错过了吃晚饭时间,就到大家好美食店买份新鲜出炉的柜桶粉当宵夜。

师傅在制作柜桶粉。李晓春 摄 李晓春 摄 师傅在制作柜桶粉。李晓春 摄 

  记者近日在大家好美食店门口的柜桶粉制作现场,看到门前有两对搭档各负责一个炊具,每对搭档流水线作业,配合较为默契。从听取食客下单、清理托盘、底盘抹油、舀上米浆、左右摇匀、放入配料、敲蛋搅开,快速将托盘推入热气腾腾的炊具里,到等待二三十秒后,将米浆锐变成粉皮的托盘拉出,迅速撒上葱花,用小铲将粉皮刮起、切成段装盘,淋上用豉油烹制的酱汁,这过程一气呵成,仅需不到一分钟。他们争取以最快的速度将柜桶粉端到食客面前,不仅为食客们节省吃早餐的时间,更能为店内尽快清桌、再接客争取更多的下单机会。

虾肉肠。李晓春 摄 李晓春 摄 虾肉肠。李晓春 摄 

  “柜桶粉要炊得够薄、吃起来软滑爽口才能拴住食客的舌尖。用石磨磨出的米浆、细心准备的新鲜配料和精心烹制的酱汁更是‘食过返寻味’的关键。如今经营柜桶粉的早餐店很多,有些为节约成本,直接购回配好的专用粉兑水成浆,出品的口感上明显大不一样”据在台山经营柜桶粉生意20多年的李师傅介绍,台山的优质大米是制作柜桶粉的灵魂所在,将其磨成米浆炊制出的粉更具米气(米香)。

鸳鸯粉。李晓春 摄 李晓春 摄 鸳鸯粉。李晓春 摄 

  一份热气腾腾的柜桶粉,无论是简单的斋粉、蛋粉或鸳鸯粉,还是选择加入鱼片、鱼滑、蚝仔、泥虫、海虾等新鲜食材的精制柜桶粉,对于台山人而言,意义远超过饱腹那么简单。这柜桶粉的背后,寄托着炊制人对美好生活的向往,食客们对台山“古早味”的眷恋,长辈们对家中小孩的关爱,更深藏着无数游子的记忆与乡愁。(完)

【编辑:苏亦瑜】


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